Čokoláda: Ozajstná superpotravina alebo len drahá cukrovinka? | Trime podcast so Šárkou Pomahačovou

00:00:00 Michal: Dobrý deň. Po minulom podcaste, v ktorom sme sa venovali príkrmom pre novorodencov, batoľatá a dojčatá, tu dnes mám po boku Šárku Pomohačovú.

00:00:13 Šárka: Dobrý deň.

00:00:15 Michal: A Šárka Pomohačová má jednu z najkrajších prác na svete, a to je degustácia čokolády. Hovorím to správne?

00:00:23 Šárka: Úplne súhlasím. Aj to, že je to najlepšia práca na svete.

00:00:28 Michal: Super, to bola taká neodborná debata. No a vlastne nás čokoláda veľmi zaujíma, alebo skôr Jakuba z toho výživového hľadiska, ako superpotravina. Vy sa asi viac zameriavate na tú chuť a ten zážitok. No nič menej, popíšte nám na úvod, čomu sa venujete a čo vlastne znamená byť degustátorom čokolády.

00:00:52 Šárka: Ešte raz zdravím teba aj všetkých, ktorí nás počúvajú. Čo to je a čo obnáša práca degustátora. Ja som samozrejme oficiálna degustátorka s medzinárodným certifikátom, takže som absolvovala Medzinárodný inštitút degustácie čokolády a kakaa so sídlom v Londýne.

00:01:16 Michal: Tam sa to učí, tá profesia.

00:01:17 Šárka: Tam sa to vyučuje, zároveň to môžete absolvovať asi na šiestich miestach na svete, vrátane úplne exotických destinácií, ako je napríklad Tokio.

00:01:25 Michal: To znie dobre.

00:01:27 Šárka: Ja som to absolvovala v Amsterdame, nie je to síce žiadna exotika, ale Amsterdam má tiež niečo do seba. Absolvujete tam približne desaťdňový kurz, počas ktorého môžete absolvovať úroveň 1 a 2, momentálne si myslím, že už majú aj 3 a 4. A po desiatich dňoch absolvujete aj skúšku. Respektíve, absolvujete kurz, musíte úspešne zvládnuť úroveň 1, a keď ju zvládnete, pustia vás na úroveň 2. Aj napriek tomu, že si zaplatíte celý kurz, ak úspešne neabsolvujete prvú časť, vyhodia vás a pošlú domov.

00:02:02 Michal: A ako prebieha testovanie?

00:02:03 Šárka: Skúška prebieha tak, že samozrejme je tam vedomostný test, ktorý obsahuje približne 60–70 otázok. Je to teda úplná základňa, ale môžete mať maximálne dve chyby. A nakoniec nasleduje slepá degustačná skúška, pri ktorej vám v papierových pohárikoch rozpustia čokoládu, aby ste nepoznali ten kúsok, pretože my, ak sa pohybujeme v tomto odvetví, jednoducho na prvý pohľad spoznáme, od ktorého výrobcu to je. Potom musíte správne odpovedať na otázku, z akej krajiny tá čokoláda pochádza. V úplne najlepšom prípade určíte dokonca plantáž, z ktorej tá čokoláda pochádza. A tam je nulová možnosť chyby.

00:02:53 Jakub: Aké percento uchádzačov to neabsolvuje alebo to dokončí a bude vylúčené?

00:02:58 Šárka: Myslela som si, že keď za to človek zaplatí, tak si trochu naivne myslí, že keď už za to zaplatil, tak to aj dostane.

00:03:05 Michal: Jasné.

00:03:08 Šárka: Ale vzhľadom na rešpekt voči tomuto produktu a tomuto povolaniu som to napríklad absolvovala až po piatich rokoch, čo som v tomto odbore pracovala, pretože som si to skôr netrúfala. A keď som tam prišla, zistila som, že napríklad 85 % tých účastníkov je tam už druhýkrát, niektorí dokonca po šiestykrát.

00:03:33 Jakub: Je to teda veľmi náročné.

Aké sú rozdiely medzi remeselnou a priemyselnou čokoládou?

00:03:35 Šárka: Je to veľmi zvláštne. Hovorila som si: „No dobre, asi to nebude až také jednoduché a asi to nebude úplne ľahké,“ ale našťastie to dopadlo dobre a zvládla som to na prvýkrát. Prekvapilo ma však, že je tam veľa ľudí, ktorí sa tomu venujú možno skôr z nudy alebo túžia po ďalšom certifikáte. Boli tam naozaj exotickí ľudia, ako napríklad perzská princezná, ktorá tam bola už po šiesty raz len preto, že má rada čokoládu, a vlastne sa tým neživí a ani ju to nezaujíma. Nudí sa, tak si to z nudy takto obchádza.

00:04:19 Michal: Povolanie degustátora, to je vlastne povolanie, pri ktorom máte aj nejaké povinnosti, napríklad obnovovať certifikáciu alebo sa zúčastňovať na nejakých podujatiach?

00:04:28 Šárka: Myslím si, že v podstate ide o to, ako s tým potom človek ako absolvent naloží.

00:04:36 Michal: A čo tie medaily? Great Taste?

00:04:38 Šárka: Určite. Keďže som absolventkou tej druhej úrovne, automaticky sa môžete stať členmi komisie International Chocolate Awards, čo je akýsi Oscar v oblasti čokolády. Patrí to pod tú asociáciu a školu, ktorú absolvujete. Ak máte o to taký záujem, že by ste sa tomu chceli venovať a stať sa členom tejto komisie, môžete sa ním stať a po schválení tou asociáciou vás potom zapíšu ako člena tej komory hodnotiteľov.

00:05:17 Michal: Áno, áno. Ľudia tomu asi rozumejú. Vlastne znalci. A pre tých, ktorí tomu vôbec nerozumejú: ako sa dá povedať, čo je vlastne tá pravá čokoláda a čo čokoláda vlastne nie je? Lebo dosť často, keď sa povie – neviem, Jakub niekomu poradí: „Jedz čokoládu,“ – „Áno, čokoládu, čo to vlastne je?“

00:05:36 Šárka: Čo je to? To sa dáva deťom ako odmena.

00:05:38 Jakub: Ako slabosť. Ja by som to asi jednoducho rozdelil tak, že čokoláda nie je cukrovinka, čo je drvivá väčšina toho, čo je na trhu.

00:05:47 Michal: Áno, to je pekná definícia. Tak ako to vlastne má vyzerať? Čo je pre vás tá čokoláda, aká je tá definícia, že toto je čokoláda a toto už je ako…

00:05:59 Šárka: Ešte by som možno dodala k tomu, o čom sme sa bavili predtým: ako degustátorka sa venujem výlučne čokoládam, ktoré sa vyrábajú metódou „bean-to-bar“ alebo „tree-to-bar“. Vlastne to, čo je mimo tohto spektra, ma, v úvodzovkách, nezaujíma.

00:06:14 Jakub: Vyriešilo sa to samo.

00:06:14 Šárka: Áno, prirodzené oddelenie týchto surovín a konečných produktov. Zrná od pliev. A to je presne to, čo robím – definícia tohto druhu čokolády. Ide vlastne o čokolády, ktoré sa vyrábajú od kakaového bôbu až po samotnú tabuľku, pričom sa nepoužívajú nekvalitné kakaové bôby pestované na veľkoplošných plantážach ani hybridné odrody. Používa sa kvalitný cukor, používajú sa kvalitné suroviny, napríklad na ochutené čokolády, ale v podstate hovoríme len o kvalitnom kakau a kvalitnom cukre, prípadne ešte o kvalitnom sušenom mlieku, ak hovoríme o mliečnej čokoláde. Vlastne v týchto čokoládach by nemalo byť nič viac.

00:07:03 Michal: A teoreticky nejaké korenie? To nie je v poriadku, alebo?

00:07:05 Šárka: Podľa mňa je to v poriadku.

00:07:10 Michal: Takže to tam stále zapadá.

00:07:10 Šárka: Možno, možno. Ale stále hovoríme o tom, že aj to korenie musí byť v skutočnosti tej najvyššej kvality, akú môžete na trhu získať od malých pestovateľov. To, čo sa opäť pestuje vo veľkom meradle – či už ide o ružové korenie, biele korenie, kmin alebo jalovec, ktorý sa v súčasnosti veľmi často používa v čokoládach – aj tieto suroviny musia byť tej najvyššej kvality.

00:07:38 Michal: Jasné, jasné. Asi sa potom o chvíľu dostaneme k vanilke, lebo to bude veľká téma. Ešte k tomu, čo ste spomínali – „bean-to-bar“, „tree-to-bar“ – keď si to preložím, tak mi to nejako dochádza. Ale aký je vlastne ten rozdiel? „Bean-to-bar“ a „tree-to-bar“, to je vlastne takmer to isté, nie?

00:07:56 Šárka: Takmer áno, a v podstate sa to líši len tým, kde tú čokoládu vyrobíte. Z hľadiska miesta pôvodu, dalo by sa povedať. Ak hovoríme o čokoládach typu „bean-to-bar“, tie môžete vyrobiť kdekoľvek na svete, pričom vám z miesta, kde rastie kakao – teda z okolia rovníka – príde vrece kakaa. Tak to jednoducho je, vyrobíme to tu v Prahe, to je „bean-to-bar“.

00:08:22 Michal: A „bean-to-bar“ znamená, že mám pod kontrolou celý reťazec, že poznám priamo tú plantáž a musím to nakupovať priamo od nej? Alebo to nie je nič oficiálne, takže to nie je nijako zakotvené?

00:08:34 Šárka: U nás to nie je oficiálne, ale vo svete už existujú asociácie a združenia výrobcov čokolády, ktoré definujú, čo je „bean-to-bar“.

00:08:42 Michal: Takže zákazník sa na to môže spoľahnúť takmer ako na oficiálnu certifikáciu.

00:08:46 Šárka: Takmer. Myslím si, že v mnohých krajinách v Európe aj mimo nej je to už oficiálne.

00:08:53 Michal: Nikto si to tam nemôže len tak napísať.

00:08:57 Šárka: Môže, ale… No, ja môžem povedať, že v Českej republike sa to deje pomerne často. Veľmi to vadí mne aj všetkým výrobcom čokolády typu „bean-to-bar“, ktorí to robia poctivo. Vadí to, lebo si tým u zákazníka získate plusové body. Zákazník, ktorý chce ochutnať kvalitnú čokoládu, zrazu uvidí to, čo pozná od tých výrobcov z iných krajín, a tak si to kúpi.

00:09:25 Michal: No a čo vlastne robia? Uvedú tam „bean-to-bar“ a čo nakúpia? Čo to vlastne je? Dokážem si predstaviť správny postup: poznám farmára, kúpim to od niekoho, sám to spracujem. A čo robí tá…

00:09:39 Šárka: Je tu veľa „múdrych“, ktorí si kúpia čokoládu vyrobenú metódou „bean-to-bar“. Aj keď napríklad vo veľkom množstve. Sú to už veľké firmy, či už vo Francúzsku alebo v Taliansku – tie sú momentálne asi najpopulárnejšie, pretože Belgicko je z hľadiska vysledovateľnosti pomerne často lepšie ako Taliansko či Francúzsko. Aj tá čokoláda, ktorá sa vlastne vyrába už vo veľkom množstve a je to napríklad čokoláda pre gastronomiu, je stále kvalitná a takéto značky sa dajú nájsť. No a vy si ju kúpite.

00:10:10 Jakub: Takže to sú tie čokoládové miniatúrky.

00:10:12 Šárka: Hej, vyzerá to skvele. Alebo si rovno kúpite cisternu, v ktorej je čokoládový likér, ktorý vám v tej cisterne dovezú.

00:10:21 Jakub: Teoreticky by mal vedieť aspoň temperovať, nie?

00:10:23 Šárka: Áno, áno. A zároveň, ak ten stroj správne nastavíte, tak si myslím, že – nechcem povedať, že to nie je zásadné, ale v prípade tej čokolády to tak je.

00:10:30 Michal: A čo sa tam teda zmení? Čo urobí zle alebo neurobí?

00:10:33 Šárka: Tak to roztaví, naleje do svojich foriem, zabalí to do svojho obalu a napíše na to „bean-to-bar“, lebo to vyrobil z niečoho, čo je „bean-to-bar“.

00:10:42 Michal: To si už viem predstaviť.

00:10:43 Šárka: Ale toto je proste… keby som teraz mohla priniesť z môjho obchodu tie najlepšie produkty a mohli by sme si tu na stole vytvoriť našu vlastnú značku. Takú našu tabuľku, keď tu teraz sedíme. Povieme si, že o pol hodiny to odfotíme na Instagram a…

00:11:02 Jakub: A budeme slávni.

00:11:05 Šárka: No samozrejme, a ľudia nám doslova trhajú ruky.

Na čo si treba dávať pozor pri čítaní etikiet na čokoláde?

00:11:05 Michal: Dôležitá otázka: Poznáš to, Šárka, z degustácie? Tu, od toho nemenovaného čokolatiéra?

00:11:09 Šárka: Dá sa to rozoznať podľa chuti. Aj ja som to spoznala.

00:11:13 Jakub: Je to akoby veľmi…

00:11:15 Šárka: A dokonca aj tá výživová tabuľka je celá nesprávna, lebo je to sladké a tak ďalej. Najviac ma to mrzí z etického hľadiska. A potom je tu tá druhá vec, o ktorej hovoríte: ide o to, že podľa chuti to spoznáte hneď na prvý pohľad. Pretože jednoducho roztopíte niečo, čo už raz bolo roztopené. A čím viac sa tá čokoláda zahrieva, tým viac stráca svoju chuť a zostane tam len ten jediný tón, ktorý je z 80 % spálený a ktorý sa potom vykompenzuje cukrom. Prípadne tou vanilkou, o ktorej sa tu spomínalo.

00:11:51 Michal: Na dobrú nôtu, takže vlastne sme začali tým najlepším. Tu je to zase o niečo horšie a povedzme, že ide o niečo, čo na začiatku nebolo až také zlé. A potom ideme ďalej, však? Tam to už bude zaujímavejší príbeh. Čo je potom ten ďalší krok, čo robia zase asi tí väčší hráči, je to lacnejšie a podobne. Čo sa tam deje? Máme romantickú predstavu, že napríklad vrecia putujú do čokoládovní, respektíve že tie bôby sa prepravujú vo vreciach. V tých reklamách to vyzerá strašne krásne. Tie veľké koncerny majú v reklamách pána, ktorý má na sebe biely cukrársky plášť, na hlave cukrársku čiapku a vy si hovoríte: „Prečo?“ Áno, všetci v čokoládovniach nosia na hlave sieťku, lebo ide o gastronomický prevádzku, ale že by tam niekto bol v plášti a v kuchárskej čiapke a teraz má v ruke metličku a tou metličkou tam niečo predvádza v tej reklame s tou čokoládou… Až si poviete: „Sakra, kto kedy v akej čokoládovni videl metličku?“ Ale asi k tomu majú ešte šľahačku, alebo naozaj netuším. No a tieto firmy, ak si na seba napíšu „Excellent“ a „Limited“ a „Ecuador“ a je to zlatými písmenami na krabičke, ktorej výrobná hodnota je asi 16 korún vrátane obalu, tak si to jednoducho kúpite za dvadsaťpäť korún, lebo ten pán v tej reklame vyzerá dobre.

00:13:30 Šárka: A tu sa môžeme baviť o tom, že ide o zvyškové kakao z Ghany alebo Pobrežia Slonoviny. Môžeme sa baviť o tom, že tieto bôby samozrejme prichádzajú v lodných kontajneroch do týchto tovární bez obalu, bez akéhokoľvek ochranného materiálu. Hovoríme o tom, že nasypete niečo, čo je sypká surovina, ktorá je veľmi náchylná na vlhkosť. A máte obrovskú kovovú krabicu…

00:13:55 Michal: …tri nedele na lodi, kde samozrejme fúka vietor, prší a sú obrovské vlny, takže tá vlhkosť.

00:14:05 Šárka: Videla som ten kontajner, čo ma pobavilo, lebo som čakala, že sa ten kontajner otvorí a tam sa naplní moja predstava o tom, ako sú tam tie vrecia uložené. A keď sa ten kontajner otvorí, zažijete z pozície degustátora nočnú moru, lebo sa otvorí niečo, čomu nebudete veriť. Otvoríte niečo, v čom je sypká hmota, ktorá sa však nesype.

00:14:41 Michal: A tam je stena. Tam je stena z kakaových bôbov, ktorá má približne šesť farieb.

00:14:47 Šárka: Nie je to v žiadnych vrecúškach, proste nič. A teraz máte v tom kontajneri šesť farieb podľa toho, ako sú usporiadané tie vrstvy, ako sa k tomu dostáva kyslík, však, alebo vzduch. A podľa toho, koľko vlhkosti sa tam dostalo. Takže zdola je to úplne čierne, potom sa to zosvetľuje a na konci to končí vrstvou plesne hrubou asi desať centimetrov.

00:15:15 Michal: A to sa vlastne všetko sype priamo z tých kontajnerov do tých pražičiek.

00:15:23 Šárka: V tej prvej pražičke sa to spáli. Tým úplne všetko zničíte. Zostane tam len tá chuť, tá pôvodná, primárna kakaová, spálená – ako pripálený plech z koláča. Niekto to vylíže, chutí to úplne rovnako. A vy to spálite, potom sa to olúpe a potom sa to začne mlieť v mlynoch. Tá prvá 100 % hmota. A tá prvá hmota, to je celkom vtipné, lebo chutí ako keď olízate handru pri dreze v kuchyni, ktorú už štrnásť dní chcete vyhodiť, ale stále nemáte tú novú, tak si ju tam stále nechávate. Presne tak to vonia a chutí.

00:16:38 Michal: Jasné.

00:16:39 Šárka: A potom je tu druhá fáza, keď sa do toho pridá vanilín, ešte pred tým cukrom. A v tom momente máte niečo, pri čom si poviete: „Páni, vlastne úplne ako nejakým čarom, mávnutím čarovnej paličky, z toho máte vlastne niečo, čo vonia po vanilke.“ A tým vanilínom skrátiť a úplne potlačiť všetky tie negatívne tóny v tej čokoláde. Presne tak, keby vedeli, čo majú. To ešte príde. Mne sa vlastne ten vanilín s tou vanilkou zdá ako najväčší výkričník na každom obale čokolády. Ak si nekupujete čokoládu, na ktorej je na obale uvedené označenie „vanilková čokoláda“, je to úplne v poriadku. Ale ak je na tabuľke uvedená vanilka alebo vanilín – a ten vanilín bude pravdepodobnejší – tak by som bola veľmi opatrná, či to vôbec kupovať.

00:17:42 Michal: Takže toto je skutočnosť. Koľko percent čokoládového priemyslu to predstavuje?

00:17:46 Šárka: Deväťdesiat osem. Možno som v tomto ohľade optimistka.

00:17:53 Michal: Teraz sme to nejako pomenovali, aké sú teda tie rozsahy.

00:17:58 Šárka: Ešte len k „tree-to-bar“: tam máte plantáž a na tej plantáži je tá továreň alebo tá čokoládovňa.

00:18:08 Jakub: Čokoládu vyrába priamo tá plantáž, alebo pestovateľ, alebo čokoládovňa priamo na mieste, kde sa to pestuje.

00:18:15 Šárka: V týchto oblastiach je chladenie a regulácia teploty veľmi nákladné. Preto je čokoládovní extrémne málo.

00:18:22 Michal: Je to dosť zvláštne, skôr by som to urobil prostredníctvom zmluvy, ktorá by zaručovala spravodlivé pracovné podmienky. Všetko sa vlastne odohráva priamo tam. Na vlastné oči je to veľké dobrodružstvo. Až keď ste na tej plantáži a vidíte, ako vyzerá káva, čokoláda, čo sa s ňou vlastne robí, tak to pochopíte. Nerozumiem výrobe čokolády, ale to, čo vidím, je, že ak ja ako výrobca nepoznám ten dodávateľský reťazec – ako sa to balí, kde sa to skladuje, ako sa to niekam dostane – a ak nerozumiem tej logistike, tak som vlastne úplne stratený a musí to byť strašne ťažké. Zároveň je nesmierne príjemné spoznať túto plodinu ako takú. Stačí držať ten struk v ruke, prezrieť si ho, alebo napríklad len prejsť v obchode popri regáli a pozrieť si, ako vyzerajú rôzne druhy cukrov, zájsť do tej čokoládovne… Tak potom, keď držíte tú tabuľku v ruke, nie je to anonymná vec, ktorá vám má dodať len ten cukor, ktorý vám chýba. Lebo práve preto si ľudia kupujú v obchode čokoládu, nie preto, že majú chuť na čokoládu alebo na kakao. Je to ako keď si alkoholik kupuje víno v kartóne – nie preto, že je someliér, ale preto, že potrebuje alkohol. Je to úplne to isté. A potom máte k tej potravine aj iný vzťah.

00:20:03 Michal: Venujme sa tým dvom percentám z tej najvyššej kategórie. Aké náročné je toto povolanie pre poľnohospodárov aj spracovateľov? A aký veľký je rozdiel v cene v porovnaní so značkovými výrobkami, ktoré každý pozná?

00:20:49 Šárka: Tá cena rozhodne nie je trojnásobná. Je napríklad o 50 % vyššia. Ak nepôjdeme do extrémov, ale zostaneme v tom hlavnom prúde, či už vo svete „bean-to-bar“, alebo v tom klasickom „samoobslužnom“, tak tá cena je takmer identická. Bude reč napríklad o 20 korunách, 50 korunách.

00:21:26 Jakub: Potom si povieme o výberových produktoch, kde si človek samozrejme priplatí za kvalitu toho kakaa.

00:21:37 Šárka: A pri tých so 100 % obsahom to bude možno ešte viac, pretože platíte za 100 % kakaových bôbov a tam sa nedá na niečom ušetriť, takže si myslím, že tam nie je možné kúpiť to len o dvadsať drahšie.

00:21:55 Jakub: Zároveň tá nemenovaná značka so zlatými nápismi – tam to funguje tak, že ich produkt 99 kúpite napríklad za 199 korún, ak nie je v akcii.

00:22:05 Šárka: Naozaj? Raz za mesiac sa tam chodím pozrieť. Mám degustáciu pre pokročilých, kde mám vzorky „zmiešané“ – tretinu zlých, tretinu dobrých – kvôli rozpoznávaniu chuťových chýb. A tam som bola úplne v šoku. Tá tabuľka má, ak sa nemýlim, 60 alebo 70 gramov a cena je 199 korún. A ak zájdete do špecializovaného obchodu, aj tá najlepšia 80-gramová tabuľka stojí 333 Kč. Ten rozdiel naozaj nie je dvojnásobný. Mal by byť, logicky áno, ale bohužiaľ to tak nie je.

00:23:02 Michal: Fajn. Možno sme len stručne načrtli, ako čítať etikety, aby sme poradili, čo by si človek nemal kupovať. Takže vanilín je zlé znamenie. Čo ďalej?

00:23:20 Šárka: Potom sú tam emulgátory, tie nemusia byť až taký problém. Nech to nehovorím ja, skús to vysvetliť odborným spôsobom. Pri 100 % tabuľke je to proste len kakao. Niektorí uvádzajú kakaové bôby, iní kakaovú hmotu. Niektorí uvádzajú kakaovú hmotu a kakaové maslo – to je tiež v poriadku, pokiaľ tam nie je nič navyše pridané a je to len rozpis jednotlivých zložiek toho kakaa. V horkých čokoládach bude navyše cukrová zložka, v mliečnych čokoládach je to kakao, cukor a sušené mlieko. V čokoládach sa najčastejšie používa sójový lecitín alebo slnečnicový lecitín. Mne sa to príliš nepáči, pretože sa dá vyrobiť aj bez toho. Samozrejme, skracuje to dobu výroby a náklady na konšovanie. V tých nekvalitných sú arómy, sú tam E-prísady, je tam vanilín, sú tam leštiace látky a rôzne gumy.

00:25:07 Jakub: A cukor je cukor. Prírodný trstinový cukor verzus obyčajný cukor. Poznáte to?

00:25:12 Šárka: Dá sa to rozoznať podľa chuti. Aj bežný spotrebiteľ spozná diametrálny rozdiel medzi klasickým repným cukrom a panelovým cukrom. Panelový cukor je v podstate nerafinovaná cukrová šťava z cukrovej trstiny. Podľa mňa je najvhodnejší práve ten repný cukor, pretože je bez chuti a bez zápachu a neovplyvní chuť toho kakaa. Ak použijete extrémne vybrané bôby a pridáte do nich panelový cukor, skreslíte chute, výsledok má potom v podstate karamelovú príchuť.

00:26:42 Jakub: To je dobrá reakcia.

00:26:48 Šárka: Nájdete tam aj melasy. Pri ochutených čokoládach s tým nemám problém, ale v prípade čokolád z jedného pôvodu osobne uprednostňujem repný cukor, ktorý chuť neovplyvňuje.

00:27:10 Michal: Zákazník by teda mohol vylúčiť tie najhoršie produkty už na základe etikety.

00:27:19 Šárka: Určite. A čím viac informácií o tom kakae je na obale, tým väčšiu istotu máte, že je to v poriadku.

00:27:26 Michal: Čokoláda ako superpotravina vzniká už na plantáži výberom kakaových bôbov a ich spracovaním. Podiel kakaa uvedený na obale nie je jediným ukazovateľom kvality. Spomenuli ste pojem „single origin“. Čo to znamená?

00:28:26 Šárka: Pojem „single origin“ v prípade čokolády znamená, že pochádza z jednej krajiny, jednej plantáže a jednej odrody a nie je zmiešaná ako v prípade zmesí. V ideálnom prípade viem, kto ju vypestoval a kde.

00:29:10 Michal: Potom nasleduje fáza dopravy. To asi nemôže trvať tri týždne na lodi bez kontroly vlhkosti.

00:29:42 Šárka: Väčšinou ide buď o kontrolované kontajnery, alebo o leteckú prepravu. V tomto prípade nehovoríme o stovkách tisíc kontajnerov, ale o desiatkach či stovkách vriec z tej plantáže.

00:30:38 Šárka: Tie veľké koncerny nakupujú kontajnery, ktoré sa vykladajú v najväčšom amsterdamskom prístave. Malým čokoládovniam to prichádza priamo. Vrecia sa preberajú ručne a potom sa pražia. Kakao je veľmi citlivé, podobne ako káva, takže praženie sa musí starostlivo sledovať. Niektorí pražia pri 135 stupňoch 15 až 20 minút, iní pri 60 stupňoch a 10 minút.

00:33:05 Jakub: Môžete mať aj boby bez praženia.

00:33:07 Šárka: Môže to byť bez praženia, ale tam by som bola opatrná. Poznám napríklad Raaku v Brooklyne, tam praženie vynechávajú, ale také čisté zrná som nikde inde nevidela.

00:33:43 Jakub: A sú potom tie tabuľky svetlejšie?

00:33:45 Šárka: Existujú odrody, ako napríklad Porcelana, ktoré sú extrémne svetlé, aj keď sú pražené. V menších čokoládovniach trvá mletie v melangeéroch dva až štyri dni; čím dlhšie sa mieša, tým viac sa „prevzdušňuje“ chuť. Pôvodná 100 % hmota je tekutá, pretože polovicu tvorí tuk – kakaové maslo. Potom sa čokoláda temperuje, aby dosiahla správnu kryštalickú štruktúru, ktorá ju stabilizuje a dodá jej lesk a lom.

00:37:16 Jakub: Ceremoniálne kakao by malo patriť do najvyššej kvalitatívnej triedy.

00:37:34 Šárka: Názov „ceremoniálne kakao“ nie je legislatívne zakotvený. Čokoláda s 100 % obsahom kakaa od výrobcu typu „bean-to-bar“ bude mať úplne rovnakú kvalitu. Na ceremoniálnom kakae mi vadí, že sa predáva v blokoch pred temperovaním a stojí trikrát toľko ako bežné kakao rovnakej kvality.

00:41:08 Michal: Aké sú tie zaujímavé príbehy a značky, ktoré si ľudia môžu u vás kúpiť?

00:41:08 Šárka: Napríklad čokoládovňa Krak. Majú tabuľku z jedného konkrétneho stromu uprostred mexickej plantáže. Alebo Friis-Holm, kde je majiteľ genetickým inžinierom kakaa a odrody si sám pestuje. Klasický kakaovník potrebuje 7–8 rokov, kým začne rodiť. Potom sú tu odrody pestované v laboratóriách pre Pobrežie Slonoviny a Ghanu, kde nevidíte nič iné ako kakaové plantáže.

00:44:46 Michal: Do akej miery je v čokoláde problémom detská práca a spravodlivá cena?

00:45:04 Šárka: Malé čokoládovne si na to dávajú pozor, pestovateľov často poznáme osobne. Značku Fairtrade na obale nepotrebujú, pretože transparentnosť je u nich samozrejmosťou. Tie obrovské firmy majú certifikáty Fairtrade aj Organic, ale ich čokoládu nájdete v každom obchode. Dokument Shady Chocolate ukazuje realitu detskej práce, kde deti denne chodia kilometre naboso s poranenými nohami.

Kde môžete zažiť skutočnú degustáciu čokolády?

00:48:22 Michal: Kam môžem zájsť na degustáciu alebo ochutnať kvalitnú čokoládu?

00:48:33 Šárka: Príďte ku mne na degustáciu alebo do obchodu na Husovej ulici 8 v Prahe. V Českej republike stojí za návštevu Jordis v Hradci Králové alebo Herufek. Zoznam tých najlepších nájdete na webovej stránke Čokoládová republika. Odporúčam tiež februárový festival v Amsterdame, kde stretnete aj samotných pestovateľov. Je to nesmierne priateľské odvetvie, odporúčam otvoriť si web konkrétnej čokoládovne a pozrieť sa na tvár výrobcu.

00:55:34 Šárka: V Českej republike sme mali počas prvej republiky obrovskú tradíciu výroby čokolády, patrili sme medzi najlepších v strednej Európe. Česi majú radi sladké a talent na to u nás je.

00:57:12 Šárka: Na sociálnych sieťach ma nájdete pod menom Šárka Robinson Pomahačová, rada poradím komukoľvek.

00:58:03 Michal: Veľmi vám ďakujem, že ste nás navštívili. A vám, poslucháči, ďakujeme za pozornosť. Prajeme vám všetko dobré, dovidenia.