Čokoláda: Ozajstná superpotravina alebo len drahá cukrovinka? | Trime podcast so Šárkou Pomahačovou

00:00:00 Michal: Dobrý deň. Po minulom podcaste, kedy sme sa venovali príkrmom u novorodencov alebo u batoliat a dojčiat, tak tu dnes dneska proti sebe mám Šárku Pomahačovú.

00:00:13 Šárka: Dobrý deň.

00:00:15 Michal: A Šárka Pomahačová má jeden z najkrajších jobov na svete, a to je, že degustuje čokoládu. Hovorím to správne?

00:00:23 Šárka: Úplne. Aj to, že je to najlepší job na svete.

00:00:28 Michal: Super, to bolo nejaké neodborné rozprávanie. No a vlastne čokoláda nás veľmi zaujíma, alebo primárne Jakuba z toho nutričného pohľadu, ako superpotravina. Vy asi veľmi riešite tú chuť a ten pôžitok. No ničmenej, poďte nám popísať na začiatok, čomu sa venujete a čo to vlastne znamená byť degustátor čokolády.

00:00:52 Šárka: Ešte raz zdravím teba aj všetkých, čo počúvajú. Čo to je a čo obnáša práca degustátora. Ja som samozrejme oficiálny degustátor s medzinárodným certifikátom, takže som absolvovala Medzinárodný inštitút degustovania čokolády a kakaa, ktorý má sídlo v Londýne.

00:01:16 Michal: Tam sa to učí, tá profesia.

00:01:17 Šárka: Tam sa to učí, zároveň to môžete absolvovať asi na šiestich miestach na svete, vrátane úplných exotík, ako je napríklad Tokio.

00:01:25 Michal: To znie dobre.

00:01:27 Šárka: Ja som to absolvovala v Amsterdame, nie je to taká exotika, ale Amsterdam má tiež niečo do seba. Absolvujete tam zhruba desaťdňový kurz, kedy môžete absolvovať level 1 a 2, aktuálne už myslím, že majú 3 a 4. A po desiatich dňoch absolvujete aj skúšku. Respektíve absolvujete kurz, musíte splniť jednotku, a keď splníte jednotku, tak vás pustia na dvojku. Aj napriek tomu, že si zaplatíte ten kurz celý, pokiaľ neabsolvujete pozitívne prvú časť, tak vás vyhodia a pošlú domov.

00:02:02 Michal: A ako vyzerá skúška?

00:02:03 Šárka: Skúška vyzerá tak, že samozrejme je tam vedomostný test a tam je zhruba asi okolo 60–70 otázok. Je to teda ABC, ale chyby môžete mať dve. A finálne potom slepý test degustačný, kde vám vlastne do papierových pohárikov rozpustia tú čokoládu, aby ste nepoznali tú kocku, pretože my, pokiaľ sa pohybujeme v odbore, tak poznáme proste na prvý pohľad, čo to je za výrobcu. Potom potrebujete správne odpovedať na to, z akej krajiny tá čokoláda je. V úplne najlepšom prípade určíte vlastne tú plantáž pôvodu tej čokolády. A tam je nulová možnosť chyby.

00:02:53 Jakub: Aké percento uchádzačov to neabsolvuje, alebo dokončí a bude vyhodené?

00:02:58 Šárka: Ja som si myslela, že keď to človek zaplatí, tak si mierne naivne myslí, že keď už to zaplatil, tak to ako dostane.

00:03:05 Michal: Jasné.

00:03:08 Šárka: Ale vzhľadom k rešpektu voči tomu produktu a tomu povolaniu, tak ja som to napríklad absolvovala až po piatich rokoch, čo som v tom odbore pracovala, pretože som si netrúfla skôr. A keď som tam prišla, tak som zistila, že napríklad 85 % tých účastníkov je tam druhýkrát, niekto napríklad šiestykrát.

00:03:33 Jakub: Takže je to veľmi náročné.

Aké sú rozdiely medzi remeselnou a priemyselnou čokoládou?

00:03:35 Šárka: Je to veľmi zvláštne. Ja som si hovorila: „Tak dobré, tak ono to asi nebude také jednoduché a asi to nebude úplne easy,“ ale našťastie to dobre dopadlo a dala som to na prvýkrát. Ale prekvapilo ma, že tam je kopa ľudí, čo sa tomu venujú možno mierne skôr z nudy, alebo túžia po ďalšom certifikáte. Takže tam boli úplne exotickí ľudia, ako perzská princezná, ktorá tam bola po šiestykrát len preto, že má rada čokoládu a vlastne sa tým neživí a ani ju to nezaujíma. Nudí sa, takže z nudy si to takto obchádza.

00:04:19 Michal: Profesia degustátor, to je potom vlastne povolanie, kde máte aj nejaké povinnosti, napríklad tú certifikáciu obnovovať alebo sa zúčastňovať nejakých akcií?

00:04:28 Šárka: Ja si myslím, že v zásade je to o tom, ako s tým potom človek naloží ako absolvent.

00:04:36 Michal: No a tie medaily? Great Taste?

00:04:38 Šárka: Určite. Ja tým, že som absolvent toho druhého levelu, tak sa potom automaticky, ak chcete, môžete stať členmi komisie International Chocolate Awards, čo je Oscar v čokoládach. Spadá to pod tú asociáciu a tú školu, ktorú absolvujete. Ak o to máte záujem natoľko, že by ste sa tomu chceli venovať a byť členom tejto komisie, tak sa ním môžete stať a po schválení tou asociáciou vás potom zapíšu ako člena tej komory posudzovateľov.

00:05:17 Michal: Jo, jo. Asi ľudia sa do toho rozumejú. Judgeovia vlastne. No a pre tých ľudí, ktorí tomu vôbec nerozumejú: čo sa dá povedať, že je vlastne čokoláda tá pravá a čo tá čokoláda vlastne nie je? Pretože dosť často, keď sa povie – ja neviem, Jakub niekomu poradí: „Jedz čokoládu,“ – „Jo, čokoládu, to je čo?“

00:05:36 Šárka: Čo je? To sa dáva deťom za odmenu.

00:05:38 Jakub: Ako slabosť. Ja by som to asi rozdelil jednoducho, že čokoláda nie je cukrovinka, čo je drvivá väčšina toho, čo je na trhu.

00:05:47 Michal: Jo, to je pekná definícia. Takže ako to má vlastne vyzerať? Čo je tá čokoláda podľa vás, aká je tá definícia, že toto čokoláda je a toto už ako…

00:05:59 Šárka: Ja by som ešte možno dodala k tomu, o čom sme sa bavili predtým: ja sa ako degustátorka výhradne zaoberám čokoládami, ktoré sa vyrábajú bean-to-bar alebo tree-to-bar. Vlastne to, čo je mimo tohto spektra, ma v úvodzovkách nezaujíma.

00:06:14 Jakub: Vyriešilo sa to samo.

00:06:14 Šárka: Áno, prirodzená deľba tých surovín a finálnych produktov. Zrná od pliev. No a to je presne to, čo ja robím – definícia tohto druhu čokolády. Sú to vlastne čokolády, ktoré sa vyrábajú od bôbu až po tú tabuľku, kedy sa nepoužívajú zlé kakaové bôby pestované na veľkokapacitných plantážach alebo hybridné odrody. Používa sa kvalitný cukor, používajú sa kvalitné suroviny napríklad na ochutené čokolády, ale v zásade sa bavíme len o tom kvalitnom kakau a kvalitnom cukre, prípadne ešte kvalitnom sušenom mlieku, ak budeme hovoriť o mliečnej čokoláde. Vlastne nič viac by v tých čokoládach byť nemalo.

00:07:03 Michal: A teoreticky nejaké korenie? To je zle, alebo?

00:07:05 Šárka: Za mňa je to v poriadku.

00:07:10 Michal: Takže to tam stále zapadá.

00:07:10 Šárka: Môže byť, môže byť. Ale stále sa bavíme o tom, že aj to korenie musí byť vlastne v tej najvyššej kvalite, akú môžete na trhu od drobných pestovateľov zohnať. To, čo sa opäť pestuje veľkokapacitne – či je to korenie ružové, biele, rasca, alebo borievka, ktorá sa používa veľmi často v čokoládach aktuálne – tak aj tieto suroviny musia byť v tej najvyššej kvalite.

00:07:38 Michal: Jasné, jasné. Asi tam potom možno skočíme k vanilke za chvíľku, že to bude veľká téma. Ešte k tomu, ako ste povedali bean-to-bar, tree-to-bar – tak keď si to preložím, tak mi to nejakým spôsobom dochádza. Ale čo je teda ten rozdiel? Bean-to-bar a tree-to-bar, to je vlastne skoro to isté, nie?

00:07:56 Šárka: Takmer áno, a líši sa to vlastne iba v tom, kde tú čokoládu vyrobíte. Miestopisne, dalo by sa povedať. Ak sa budeme baviť o bean-to-bar čokoládach, tak tú môžete vyrobiť kdekoľvek na svete s tým, že vám z miesta, kde rastie kakao – takže z okolia rovníka – príde vrece kakaa. Plácnem, vyrobíme to tu v Prahe, to je bean-to-bar.

00:08:22 Michal: A bean-to-bar znamená, že mám aj celý ten reťazec, že poznám priamo tú plantáž a musím to nakúpiť priamo od tej plantáže? Alebo takto, nie je to asi nič oficiálne, takže to nie je nejak ukotvené?

00:08:34 Šárka: Nie je to oficiálne u nás, ale vo svete už existujú asociácie a združenia výrobcov čokolády, ktoré definujú, čo je bean-to-bar.

00:08:42 Michal: Takže zase ten zákazník sa na to môže spoľahnúť skoro až ako na oficiálnu certifikáciu.

00:08:46 Šárka: Takmer. Myslím si, že v mnohých krajinách európskych aj mimo Európy už to oficiálne je.

00:08:53 Michal: Nemôže si to tam proste niekto len tak napísať.

00:08:57 Šárka: Môže, ale… No, ja ako môžem povedať, že v Čechách sa to deje pomerne často. Veľmi to vadí mne aj všetkým výrobcom bean-to-bar čokolád, čo to robia poctivo. Vadí to, pretože vy si na tom nahráte tie pozitívne body u toho zákazníka. Zákazník, čo chce ochutnať kvalitnú čokoládu, naraz uvidí to, čo pozná od tých výrobcov odinakiaľ, a tak si to kúpi.

00:09:25 Michal: No a čo oni teda robia? Uvedú tam bean-to-bar a nakúpia čo? Čo je vlastne toto?

00:09:39 Šárka: Tak je tu kopa chytrákov, čo nakúpia čokoládu, ktorá vyrobená bean-to-bar je. Hoci napríklad vo veľkom. Sú to už veľké firmy, či už je to Francúzsko alebo Taliansko – tie sú teraz aktuálne asi najpopulárnejšie, pretože Belgicko je vysledovateľné pomerne často lepšie než to Taliansko s tým Francúzskom. Aj tá čokoláda, ktorá je vyrábaná vlastne už vo veľkom množstve a je to napríklad gastro čokoláda, tak je stále kvalitná a také značky sa dajú nájsť. No a vy si ju kúpite.

00:10:10 Jakub: Takže to sú tie čokoládové peniažky.

00:10:12 Šárka: Áno, vyzerá to ako kôstky. Alebo si kúpite rovno cisternu, kde je proste čokoládový likér, ktorý vám privezú v tej cisterne.

00:10:21 Jakub: Teoreticky musia vedieť aspoň temperovať, nie?

00:10:23 Šárka: Áno, áno. A zároveň, keď dobre nastavíte ten stroj, tak si myslím, že – nechcem povedať, že to nie je zásadné, ale pri tej čokoláde je.

00:10:30 Michal: A čo sa tam teda zmení? Čo on urobí zle alebo neurobí?

00:10:33 Šárka: Tak on to roztaví, naleje si to do svojej formičky, dá na to svoj obal a napíše na to bean-to-bar, pretože to vyrobil z niečoho, čo je bean-to-bar.

00:10:42 Michal: To si už viem predstaviť.

00:10:43 Šárka: Ale toto proste… keby som ja mohla priniesť zo svojho obchodu teraz kôstky a mohli sme si tu na stole urobiť svoju značku. Ako svoju tabuľku teraz, ako tu sedíme. Budeme si hovoriť, že za pol hodinu si to odfotíme na Instagram a…

00:11:02 Jakub: A budeme slávni.

00:11:05 Šárka: No samozrejme, a ľudia nám utrhajú ruky.

Na čo si dať pozor pri čítaní etikiet čokolády?

00:11:05 Michal: Dôležitá otázka: Spoznáte to, Šárka, na degustácii? Tohto nepomenovaného čokolatiera?

00:11:09 Šárka: Spozná sa to na chuť. Ja som to tiež spoznala.

00:11:13 Jakub: Je to ako veľmi…

00:11:15 Šárka: A dokonca aj tá nutričná tabuľka je celá zle, pretože to je sladké a tak ďalej. Mňa to mrzí z toho etického hľadiska najviac. A potom je tá druhá vec, o ktorej hovoríte: je to o tom, že na tej chuti je to poznať ako na prvú dobrú. Pretože proste roztavíte niečo, čo už raz roztavené bolo. A čím viac sa tá čokoláda zahrieva, tým viac prichádza o tie chute a zostane tam ten jeden jediný tón, ktorý je z 80 % spálená vec, ktorá sa doženie potom tým cukrom. Prípadne tou vanilkou, ktorá tu bola spomenutá.

00:11:51 Michal: Na dobrú nôtu, takže vlastne my sme začali pri tom najlepšom. Tu je zase nejaký stupeň horší a dajme tomu z niečoho, čo na začiatku nebolo také zlé. A potom ideme ďalej, že áno. Tam už to bude zaujímavejší príbeh. Čo je potom ten ďalší krok, čo robia zase asi tí väčší hráči, je to lacnejšie a podobne. Čo sa tam deje? My máme romantickú predstavu, že napríklad vrecia chodia do čokoládovní, respektíve že tie bôby chodia vo vreciach. V tých reklamách to vyzerá hrozne krásne. Tie veľké koncerny majú v reklamách pána, čo má na sebe biely cukrársky rondon, na hlave má cukrársku čiapku a vy si hovoríte ako: „Prečo?“ Áno, všetci v čokoládových výrobniach nosia na hlave sieťku, pretože je to gastro prevádzka, ale že by bol niekto v rondone a v kuchárskej čiapke a teraz majú v ruke metličku a tou metličkou tam niečo predvádzajú v tej reklame s tou čokoládou… Až si hovoríte: „Sakra, kto kedy v akej čokoládovni videl metličku?“ Ale asi majú k tomu ešte šľahačku, alebo naozaj netuším. No a tieto firmy, ak na seba napíšu Excellent a Limited a Ecuador a je to zlatými písmenami na krabičke, ktorá má výrobnú hodnotu asi 16 korún vrátane toho obalu, tak vy si to proste za dvadsaťpäť korún kúpite, pretože ten pán vyzerá v tej reklame dobre.

00:13:30 Šárka: A tam sa môžeme baviť o tom, že to je zbytkové kakao z Ghany alebo Pobrežia Slonoviny. Môžeme sa baviť o tom, že samozrejme tie bôby chodia v lodných kontajneroch do tých tovární bez obalu, bez akéhokoľvek ochranného materiálu. Bavíme sa o tom, že vy nasypete niečo, čo je sypká surovina, ktorá je veľmi náchylná na vlhko. A vy máte kovovú obrovskú krabicu…

00:13:55 Michal: …tri týždne na lodi, kde samozrejme fúka vietor, prší a sú obrovské vlny, takže tá vlhkosť.

00:14:05 Šárka: Ja som videla ten kontajner, čo ma pobavilo, pretože som čakala, že sa otvorí ten kontajner a tam sa splní moja predstava o tom, ako sú tam zložené tie vrecia. A otvorí sa ten kontajner a vy zažijete z pozície degustátora nočnú moru, pretože sa otvorí niečo, čomu neuveríte. Otvoríte niečo, v čom je sypká vec, ktorá sa ale nesype.

00:14:41 Michal: A tam je stena. Tam je stena z kakaových bôbov, ktorá má zhruba asi šesť farieb.

00:14:47 Šárka: Nie je to v žiadnych vreciach, nič proste. No a teraz máte šesť farieb v tom kontajneri podľa toho, ako máte tie vrstvy, ako sa k tomu dostáva kyslík, že áno, alebo vzduch. A ako veľmi sa tam dostala tá vlhkosť. Takže odspodu je to úplne čierne, potom to svetlie, no a na konci to končí vrstvou zhruba desaťcentimetrovou plesne.

00:15:15 Michal: A to sa vlastne všetko sype do tých pražičiek rovno z tých kontajnerov.

00:15:23 Šárka: V tej prvej pražičke sa to spáli. Vy zničíte tým úplne všetko. Zostane tam len tá chuť, tá prvotná, primárna kakaová, spálená – ako pripálený plech od bábovky. Niekto si to vylíže, chutná to úplne rovnako. A vy to spálíte, potom sa to odšupkuje a potom sa to začne mlieť v mlynoch. Tá prvá 100% hmota. A tá prvá hmota, to je celkom smiešne, pretože chutná ako keď olížete handru pri dreze v kuchyni, ktorú už štrnásť dní chcete vyhodiť, ale furt nemáte tú novú, tak si ju tam furt nechávate. Takto presne to vonia a chutná.

00:16:38 Michal: Jasné.

00:16:39 Šárka: A potom je druhá fáza, kedy sa do toho pridá vanilín, ešte pred tým cukrom. A vy v tej chvíli máte niečo, čo si poviete: „Ty kokos, vlastne úplne ako takto naprostým kúzlo, mávnutím čarovného prútika, z toho máte vlastne niečo, čo vonia tou vanilkou.“ A tým vanilínom vy skrátite a vyrušíte úplne všetky tie negatívne tóny v tej čokoláde. Presne tak, keby vedeli, čo majú. To ešte príde. Mne vlastne napríklad ten vanilín s tou vanilkou príde ako ten najväčší výkričník na každom obale čokolády. Ak si nekupujete vyložene čokoládu, kde je na obale uvedený názov „vanilková čokoláda“, tam je to naprosto v poriadku. Ale ak je na tabuľke uvedená vanilka alebo vanilín – a ten vanilín bude pravdepodobnejší – tak by som bola veľmi opatrná to vôbec kupovať.

00:17:42 Michal: Takže toto je tá realita. To je koľko percent toho čokoládového priemyslu?

00:17:46 Šárka: Deväťdesiatosem. Možno som optimista tu v tom.

00:17:53 Michal: Teraz sme to nejak pomenovali, aké sú teda tie rozmedzia.

00:17:58 Šárka: Len ešte tree-to-bar: tam vy máte plantáž a na tej plantáži je tá továreň alebo tá čokoládovňa.

00:18:08 Jakub: Priamo tá plantáž vyrobí svoju čokoládu, alebo ten pestovateľ, alebo tá čokoládovňa priamo v mieste, kde sa to pestuje.

00:18:15 Šárka: Je to veľmi nákladné v tých oblastiach to potom chladiť a temperovať. Preto je tých čokoládovní extrémne málo.

00:18:22 Michal: Je to dosť zvláštne, skôr by som to urobil kontraktom, že sa len zaručí nejaká férová práca. Priamo tam sa vlastne všetko deje. Je to na vlastné oči veľmi veľké dobrodružstvo. Až keď ste na tej plantáži a vidíte, ako vyzerá káva, čokoláda, čo sa s tým vlastne robí, tak tam to pochopíte. Nerozumiem výrobe čokolády, ale to, čo vidím, je, že ak ja ako výrobca nepoznám ten dodávateľský reťazec – ako sa to zabalí, kde sa to skladuje, ako sa to niekam dostane – a ak nerozumiem tej logistike, tak som vlastne úplne odpísaný a musí to byť strašne ťažké. Zároveň je hrozne príjemné zoznámiť sa s tou plodinou ako takou. Len držať v ruke ten lusk, prezrieť si ho, alebo napríklad len v samoobsluhe obísť regál a prezrieť si, ako vyzerajú rôzne druhy cukrov, dôjsť si do tej čokoládovne… Tak vy potom, keď držíte tú tabuľku v ruke, tak to nie je anonymná vec, ktorá vám má dodať len ten cukr, ktorý vám chýba. Pretože preto si ľudia kupujú v samoobsluhe čokoládu, nie pretože majú chuť na čokoládu alebo na kakao. To je ako keď si alkoholik kupuje krabicové víno – nie kvôli tomu, že je someliér, ale kvôli tomu, že potrebuje alkohol. To je úplne to isté. A máte potom aj iný vzťah k tej potrave.

00:20:03 Michal: Poďme sa venovať tým dvom percentám toho topu. Aká moc je tá profesia náročná pre farmárov aj spracovateľov? A ako veľmi je tá cena iná oproti tej značkovej, ktorú každý pozná?

00:20:49 Šárka: Tá cena rozhodne nie je krát tri. Je o 50 % napríklad vyššia. Keď nepôjdeme do extrémov, tak keď zostaneme v tom mainstreame, či už v tom bean-to-bar svete, alebo v tom klasickom „samoobslužnom“, tak tá cena je takmer totožná. Budeme sa baviť napríklad o 20 korunách, 50 korunách.

00:21:26 Jakub: Budeme sa baviť potom už o výberovkách a tam si človek samozrejme priplatí za kvalitu toho kakaa.

00:21:37 Šárka: A ešte možno pri stopercentných to bude viac, pretože platíte 100 % kakaových bôbov a tam neušetríte na niečom, takže tam si myslím, že to nie je možné kúpiť len o dvacku drahšie.

00:21:55 Jakub: Zároveň tá nepomenovaná značka so zlatými nápismi – tam je to tak, že vy kúpite ich 99-ku napríklad za 199 korún, keď nie je v akcii.

00:22:05 Šárka: Fakt áno? Ja sa raz za mesiac pôjdem pozrieť. Mám degustáciu pre pokročilých, kde to mám „strihnuté“ – tretinu zlých, tretinu dobrých – kvôli rozpoznaniu chuťových chýb. A tam som bola naprosto v šoku. Tá tabuľka má tuším 60 alebo 70 gramov a cena je 199 korún. A keď pôjdete do špecializovaného obchodu, tak aj tá najlepšia 80g tabuľka stojí 333 Kč. Ten rozdiel naozaj nie je dvojnásobný. Mal by byť, z logiky veci áno, ale bohužiaľ to tak nie je.

00:23:02 Michal: Fajn. Možno len v krátkosti sme otvorili čítanie etikiet, aby sme poradili, čo si nemá človek kupovať. Takže vanilín je zlé znamenie. Čo ďalej?

00:23:20 Šárka: Potom sú tam emulgátory, tie nemusia byť až taký problém. Nech to nehovorím ja, tak skúste odborne. Pri 100 % tabuľke je to proste len kakao. Niekto uvádza kakaové bôby, niekto kakaovú hmotu. Niekto uvádza kakaovú hmotu a kakaové maslo – to je tiež v poriadku, ak tam nie je pridané naviac a je to len rozpísané do tých jednotlivých zložiek toho kakaa. Pri tých horkých čokoládach bude naviac tá cukrová zložka, pri mliečnych čokoládach je to kakao, cukor a sušené mlieko. V čokoládach sa najčastejšie používa sójový lecitín alebo slnečnicový lecitín. Ja to nevidím úplne rada, pretože to ide vyrobiť aj bez toho. Samozrejme to skráti dobu výroby a náklady na konšovanie. V tých zlých sú arómy, sú tam éčka, je tam vanilín, sú tam leštiace látky a rôzne gumy.

00:25:07 Jakub: A môže byť aj cukor a cukor. Prírodný trstinový cukor verzus len cukor. Spoznáte to?

00:25:12 Šárka: Spozná sa to na chuť. Aj bežný konzument spozná diametrálnu odlišnosť medzi klasickým repným cukrom a panelou. Panela je v podstate nerafinovaná cukrová šťava z cukrovej trstiny. Za mňa je najviac v poriadku ten repný cukor, pretože je bez chuti a bez zápachu a neskreslí chuť toho kakaa. Keď použijete extrémne výberové bôby a strihnete do toho panelu, tak skreslíte chute, je to potom v podstate s príchuťou karamelu.

00:26:42 Jakub: To je dobrá reakcia.

00:26:48 Šárka: Tie melasy tam tiež nájdete. Pri ochutených čokoládach s tým nemám problém, ale v prípade tých single origin ja osobne preferujem repný cukor, ktorý chuť neskreslí.

00:27:10 Michal: Takže zákazník by mohol vyradiť to najhoršie už podľa etikety.

00:27:19 Šárka: Určite. A čím viac informácií o tom kakau na tej tabuľke je, tým väčšiu máte istotu, že je to v poriadku.

00:27:26 Michal: Čokoláda ako superfood začína na tej plantáži výberom bôbov a spracovaním. Percento kakaa na obale nie je jediným parametrom kvality. Povedali ste single origin. Čo to znamená?

00:28:26 Šárka: Single origin pri čokoládach znamená, že je to z jednej krajiny, jednej plantáže a jednej odrody, a nie je to mixované ako blendy. V ideálnom prípade viem, kto to vypestoval a kde.

00:29:10 Michal: Potom nastáva krok to niekam dopraviť. To asi nemôže ísť tri týždne na lodi bez kontroly vlhkosti.

00:29:42 Šárka: Väčšinou sú to buď kontrolované boxy, alebo to ide leteckou dopravou. Tam sa nebavíme o státisícoch kontajnerov, ale o desiatkach či stovkách vriec z tej plantáže.

00:30:38 Šárka: Tie veľké koncerny skupujú kontajnery, ktoré sa vysypú v Amsterdame v najväčšom prístave. Pri tých malých čokoládovniach im to príde rovno. Vrece preberiete ručne a potom sa to praží. Kakao je veľmi chúlostivé, podobne ako káva, takže praženie sa musí strážiť. Niekto praží na 135 stupňov na 15 až 20 minút, iný na 60 stupňov a na 10 minút.

00:33:05 Jakub: Môžete mať aj bôby bez praženia.

00:33:07 Šárka: Môže to byť bez praženia, ale tam by som bola opatrná. Poznám napríklad Raaku v Brooklyne, tam vynechajú praženie, ale také čisté bôby som nikde inde nevidela.

00:33:43 Jakub: A sú potom tie tabuľky svetlejšie?

00:33:45 Šárka: Sú odrody ako Porcelana, ktoré sú extrémne svetlé, aj keď sú pražené. Pri menších čokoládovniach trvá mletie v melanžéroch dva až štyri dni, čím dlhšie sa mieša, tým viac „vetráte“ chuť. Prvotná 100 % hmota je tekutá, pretože polovica je tuk – kakaové maslo. Potom sa čokoláda temperuje, aby dosiahla správnu kryštalickú mriežku, ktorá ju stabilizuje a dodá jej lesk a lom.

00:37:16 Jakub: Ceremoniálne kakao by malo byť tou najvyššou akostnou triedou.

00:37:34 Šárka: Legislatívne nie je názov „ceremoniálne kakao“ ukotvený. Stopercentná tabuľka od bean-to-bar výrobcu bude v úplne rovnakej kvalite. Pri ceremoniálnom kakau mi vadí, že sa predáva v bloku pred temperáciou a stojí trikrát toľko než normálne kakao v rovnakej kvalite.

00:41:08 Michal: Čo sú tie pekné príbehy a značky, ktoré si u vás ľudia môžu kúpiť?

00:41:08 Šárka: Napríklad čokoládovňa Krak. Majú tabuľku z jedného konkrétneho stromu uprostred mexickej plantáže. Alebo Friis-Holm, kde majiteľ je genetický inžinier kakaa a odrody si sám kultivuje. Klasický kakaovník trvá 7–8 rokov, kým začne plodiť. Potom sú tu odrody pestované v laboratóriách pre Pobrežie Slonoviny a Ghanu, kde nevidíte nič len kakaové plantáže.

00:44:46 Michal: Aký veľký je v čokoláde problém detská práca a férová cena?

00:45:04 Šárka: Malé čokoládovne si to strážia, pestovateľov často poznáme osobne. Fairtrade značku na obale nepotrebujú, pretože transparentnosť je u nich samozrejmosťou. Tie obrovské firmy majú Fairtrade aj Organic, ale ich čokoládu nájdete v každej večierke. Dokument Shady Chocolate ukazuje realitu detskej práce, kde deti chodia kilometre denne naboso s rozrezanými nohami.

Kde môžete zažiť ozajstnú degustáciu čokolády?

00:48:22 Michal: Kam môžem zájsť na degustáciu alebo sa zoznámiť s poctivou čokoládou?

00:48:33 Šárka: Ku mne na degustáciu alebo do obchodu v Husovej ulici 8 v Prahe. V Česku stojí za návštevu Jordis v Hradci Králové alebo Herufek. Zoznam tých dobrých nájdete na webe Čokoládová republika. Odporúčam tiež februárový festival v Amsterdame, kde stretnete aj samotných plantážnikov. Je to veľmi friendly industry, odporúčam otvoriť si web konkrétnej čokoládovne a pozrieť sa na tvár výrobcu.

00:55:34 Šárka: V Česku sme mali obrovskú tradíciu výroby čokolády za prvej republiky, boli sme jedni z najlepších v strednej Európe. Češi majú radi sladké a talent na to u nás je.

00:57:12 Šárka: Na sociálnych sieťach ma nájdete ako Šárka Robinson Pomahačová, rada komukoľvek poradím.

00:58:03 Michal: Veľmi ďakujem, že ste nás navštívili. A vám poslucháči ďakujeme za pozornosť. Majte sa pekne, dopočutia.