Je vaša acerola naozaj acerola? A ako to zistiť

Za etiketou – 3. diel

Na etikete je uvedené „acerola“. Dokument s technickými parametrami však uvádza niečo úplne iné.

Acerola patrí medzi suroviny, ktoré mám naozaj rád. Nejde mi pritom len o vysoký obsah vitamínu C (takéto číslo môže mať na obale každý), ale o všetko, čo prirodzene obsahuje celé ovocie. Tému sme už rozoberali v článku Acerola – viac než len vitamín C.

Táto časť sa zameriava na niečo iné, na skutočnosť, ktorú som ako osoba zodpovedná za nákup surovín odhalil prekvapivo až po dlhom čase. A ktorú zákazník pri bežnom nákupe prakticky nemá šancu rozpoznať.

Dva produkty z aceroly môžu mať úplne identický štítok, a napriek tomu pôjde o úplne odlišné doplnky. Nejde o drobné rozdiely. V jednom prípade kupujete sušené ovocie, v druhom prášok, ktorého (približne) polovicu hmotnosti tvorí nosič z kukurice.

Ukážem vám dva skutočné dokumenty s technickými parametrami, ktoré to potvrdzujú.

Je vaša acerola skutočne z ovocia? Stručná odpoveď

Rozhodujúce sú tri otázky:

1. Akým spôsobom bola acerola sušená? Rozprašovaním, vo vákuu alebo mrazením? Ide o jeden z najdôležitejších faktorov kvality v tejto kategórii doplnkov stravy, napriek tomu sa na etikete prakticky nikdy neuvádza.

2. Ide o prášok zo šťavy alebo z celého plodu? „Koncentrát šťavy na nosiči“ nie je to isté ako samotné ovocie. Skontrolujte obsah vlákniny: skutočný prášok z celého plodu ju obsahuje určité množstvo, zatiaľ čo prášok zo šťavy ju neobsahuje takmer vôbec.

3. Aký podiel prášku skutočne tvorí acerola? V technickom liste sa tento údaj uvádza ako „sušina z ovocia“. Na etikete hotového výrobku sa o ňom zvyčajne nedozviete vôbec nič.

V nasledujúcich častiach vysvetlím, prečo sú práve tieto tri otázky tak dôležité.

Časť 1: Ako sa sušilo ovocie

Acerola sa zbiera v Brazílii, veľmi rýchlo podlieha skaze a vitamín C, ktorý obsahuje, je citlivý na teplo a ľahko oxiduje. Plody je preto potrebné rýchlo spracovať na prášok. Spôsob, akým sa to vykoná, rozhoduje takmer o všetkom.

Sušenie rozprašovaním

Ovocie sa vylisuje, šťava sa zahustí a následne sa rozprašuje do horúcej sušiacej veže. Vstupné teploty sa zvyčajne pohybujú v rozmedzí 145–180 °C. Voda sa počas niekoľkých sekúnd odparí a na dne veže zostanú suché častice.^[1]

Rýchly, plynulý a lacný proces. Práve preto sa väčšina aceroly na trhu predáva za ceny, za ktoré sa predáva.

To má dva dôsledky.

Teplo a oxidácia. Vystavenie vysokej teplote je síce krátke, ale reálne. Časť vitamínu C prežije, citlivejšie zložky sa však zachovajú horšie. Medzi ne patria polyfenoly, antokyány a aromatické látky, teda zložky, vďaka ktorým je acerola niečím viac než len zdrojom kyseliny askorbovej.^[2] Ich obsah sa navyše pri bežných komerčných analýzach často nesleduje, takže prípadné straty nemusia byť súčasťou výsledného hodnotenia suroviny.

Šťavu z aceroly nie je možné sušiť rozprašovaním samostatne bez ďalších technologických opatrení. Obsahuje veľa cukrov a je hygroskopická, takže sa môže prilepiť na steny sušiacej veže. Preto sa používa nosič, najčastejšie maltodextrín.^[1] Jeho množstvo sa môže výrazne líšiť, ako si o chvíľu ukážeme.

Vákuové sušenie

Nižšia teplota, nižší tlak. Ide o skutočný kompromis: tento postup je šetrnejší ako sušenie rozprašovaním a zároveň výrazne lacnejší ako mrazové sušenie. V závislosti od konkrétneho procesu môže tiež znížiť potrebu nosiča alebo ju úplne eliminovať.

Ak výrobca otvorene uvádza spôsob spracovania, považujem to za rozumný kompromis.

Mrazové sušenie (lyofilizácia)

Ovocné pyré sa hlboko zmrazí a následne sa z neho vo vákuu odstráni ľad sublimáciou. Voda prechádza priamo z pevného skupenstva do plynného, bez toho, aby bolo ovocie vystavené vysokým teplotám.

Tento postup umožňuje veľmi dobre zachovať pôvodné vlastnosti aceroly: arómu, chuť, obsah polyfenolov aj vlákniny.

Tento postup je však zároveň mimoriadne nákladný. Vyžaduje drahé vybavenie, výrobné cykly trvajú hodiny namiesto sekúnd, priepustnosť zariadenia je v porovnaní so sušiacou vežou výrazne nižšia a výťažnosť je menšia, pretože sa suší celé ovocie namiesto koncentrovanej šťavy. Práve tento cenový rozdiel je jedným z hlavných dôvodov, prečo trh vyzerá tak, ako vyzerá.

Označenie „acerola štandardizovaná na 17 % vitamínu C“ je typické pre suroviny sušené rozprašovaním, bez ohľadu na to, či to výrobca výslovne uvádza, alebo nie.

Časť 2: Dva technické dokumenty

Tu už nehovoríme vo všeobecnej rovine. Nasledujúce technické dokumenty pochádzajú od skutočných európskych dodávateľov. Názvy spoločností som odstránil z dôvodov, ku ktorým sa ešte vrátim.

Technický list A: „Acerola – šťava sušená rozprašovaním“

Čo sa v ňom uvádza:

• Nosná látka: kukuričný maltodextrín. Je výslovne uvedený, jeho množstvo však dokument nikde neuvádza.

• Viac ako 17 % prírodného vitamínu C, stanoveného metódou HPLC.

• A potom je tu údaj, ktorý ma pri prvom prečítaní zarazil: izotopová analýza (Delta C13, EA-IRMS) potvrdzujúca, že „izotopové parametre kyseliny askorbovej zodpovedajú pôvodu z aceroly“.

Zastavme sa pri poslednom bode.

Tento dodávateľ využíva analýzu izotopov uhlíka, aby overil, či vitamín C skutočne pochádza z aceroly a nie z priemyselnej výroby. Priemyselne vyrábaná kyselina askorbová sa vyrába z glukózy, najčastejšie kukuricového pôvodu. Kukurica a acerola sa líšia spôsobom, akým viažu uhlík, takže ich izotopový pomer môže pomôcť odhaliť pôvod suroviny.^[3]

Nikto nevyvíja overovací test pre problém, ktorý neexistuje. Existencia testovania izotopov C13 v acerole ukazuje, že overovanie pôvodu vitamínu C je pre toto odvetvie relevantné. Technický list je jedným z dôveryhodných dokumentov, ktoré takúto kontrolu potvrdzujú.

Technický list B: „Bio prášok z šťavy z aceroly“

Certifikované ako bio. Ecocert. Produkt ekologického poľnohospodárstva v súlade s právnymi predpismi EÚ o ekologickej výrobe.

Čo sa v ňom uvádza:

• Zloženie: bio koncentrát šťavy z aceroly, bio maltodextrín.

• Podiel sušiny z ovocia: 50 %.

Prečítajte si to ešte raz. Polovicu prášku tvoria ovocie. Druhú polovicu tvorí bio maltodextrín.

Potvrdzuje to aj výživová tabuľka v tom istom dokumente. Na 100 g výrobku pripadá 61 g využiteľných sacharidov, z ktorých iba 11 g tvoria cukry. Zostáva teda približne 50 g sacharidov, ktoré nie sú cukry. To zodpovedá maltodextrínu, ktorý sa tak opäť odhaľuje, a to úplne iným spôsobom. Dva údaje, rovnaký záver.

Za pozornosť stojí ešte jeden riadok: vláknina, 0,7 g na 100 g.

Acerola je ovocie. Ovocie obsahuje vlákninu. Prášok, ktorý ju obsahuje prakticky zanedbateľné množstvo, nie je práškom z celého plodu. Je to šťava vysušená na škrobovom nosiči.

Výsledok? Certifikovaný bio produkt, ktorého približne polovicu tvorí nosná látka.

Bio certifikácia vám hovorí, ako bolo ovocie vypestované. Nehovorí však nič o tom, ako bol prášok vyrobený, ani čo do neho bolo pridané. Ide o dve úplne odlišné veci. Ak si ich pomýlite, môžete sa ľahko nechať oklamať, a to aj napriek tomu, že by ste ako kupujúci mali tento rozdiel rozpoznať. Mne samotnému sa to stalo na začiatku.

Prečo sa nosič z etikety stráca

Všimnite si, čo urobili obaja dodávatelia: zverejnili informácie. V prvom technickom liste je uvedený nosič. V druhom nájdeme nosič aj presný podiel ovocia. Tieto dokumenty plnia svoj účel.

Problém nevzniká na začiatku dodávateľského reťazca. Vzniká až na jeho konci.

Podľa pravidiel EÚ pre označovanie potravín môže byť nosič vynechaný zo zoznamu zložiek iba za určitých podmienok, okrem iného ak je použitý v množstve nevyhnutne potrebnom na technologické účely.^[4] Polovica prášku rozhodne nie je zanedbateľný podiel.

V praxi ho však na etiketách jednotlivých výrobkov nenájdete. Na obale je uvedené „extrakt z aceroly“. Jeden riadok. Maltodextrín zmizol. Zákazník číta „extrakt z aceroly“ a predstavuje si ovocie. Je to úplne pochopiteľné, a práve preto je takéto opomenutie účinné.

Zatiaľ sa mi nepodarilo nájsť rozumné vysvetlenie, ktoré by bolo možné považovať za konanie v dobrej viere. Ak polovicu vašej hlavnej suroviny tvorí nosič z kukurice, človek, ktorý za výrobok platí, má právo to vedieť.

Na čo sa opýtať pred nákupom aceroly

Väčšinu týchto informácií zvonku nepoznáte. Práve preto vzniká táto séria. Niektoré rozdiely sa však dajú odhaliť:

• Opýtajte sa, akým spôsobom bola acerola sušená. Značka, ktorá to vie, vám odpovie okamžite. Značka, ktorá to nevie alebo vám nechce odpovedať, vám tým vlastne tiež odpovedala.

• „Prášok zo šťavy“ a „prášok z celého plodu“ sú dva odlišné produkty. To isté platí pre „extrakt“ a „ovoce“. Tieto slová nie sú zvolené náhodne.

• Skontrolujte obsah vlákniny. Takmer nulové množstvo zvyčajne znamená, že ide o šťavu, nie o celé ovocie.

• Percento vitamínu C vám prekvapivo veľa nepovie. Prášok z celého mrazom sušeného plodu aj koncentrát šťavy sušený rozprašovaním na nosiči môžu obsahovať 17 % vitamínu C. Rovnaké číslo, úplne odlišný produkt. Práve preto výrobcovia tak radi uvádzajú práve tento údaj.

• Bio neznamená bez nosiča. Opýtajte sa na oboje.

• Vyžiadajte si technický list, nielen etiketu. Náš technický list zašleme každému, kto oň požiada.

Prečo používame mrazom sušenú acerolu

Používame mrazom sušenú acerolu. Celý plod, bez nosiča a bez pridaného kyseliny askorbovej. Stojí niekoľkonásobne viac ako extrakt zo šťavy sušený rozprašovaním. Túto cenu však akceptujeme, pretože zodpovedá tomu, čo nám zvolené kritériá prinášajú.

Nepredávame vám totiž len vitamín C.

Vitamín C je bežne dostupná komodita. Stojí takmer nič a z chemického hľadiska je identický bez ohľadu na svoj pôvod. Ak by nám išlo len oň, nemali by sme žiadny dôvod hľadať brazílsku čerešňu. Stačilo by kúpiť vrece kyseliny askorbovej a bolo by to.

Všetky skratky opísané v tomto článku existujú preto, že sa niekto rozhodol, že produktom, ktorý predáva, je práve vitamín C.

Predávame acerolu: polyfenoly, antokyány, vlákninu, aromatické a chuťové látky, ktoré obsahuje, ako aj celú prírodnú matricu, ktorú si toto ovocie vytvorilo okolo vlastného vitamínu C. Táto matrica zostala zachovaná vďaka tomu, že nebola vystavená vysokým teplotám a nebola zriedená škrobovým nosičom, aby sa s ňou lepšie pracovalo.

To je niečo, čo vám porovnávacia tabuľka neukáže. A práve preto vzniká táto séria.

Číslo na prednej strane obalu je jediná vec, ktorú možno ľahko napodobniť. O tom, čím sa jedna acerola líši od druhej, sa rozhoduje už dávno predtým, než sa jej prášok dostane na etiketu. Rozhoduje o tom ten, kto je ochotný zaplatiť za pomalší výrobný proces.

Michal Kočí, zakladateľ spoločnosti Trime

Zdroje:

[1] Moreira GÉG, Costa MGM, de Souza ACR, de Brito ES, de Medeiros MFD, de Azeredo HMC. Vplyv teploty a sušiacich prostriedkov na fyzikálne vlastnosti extraktu z výliskov aceroly sušeného rozprašovaním. LWT – Food Science and Technology. 2009;42(2):641–645. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.008

[2] Moreira GÉG, de Azeredo HMC, de Medeiros MFD, de Brito ES, de Souza ACR. Zachovanie kyseliny askorbovej a antokyanov počas sušenia rozprašovaním extraktu z výliskov aceroly. Journal of Food Processing and Preservation. 2010;34:915–925. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/875375/1/PC10006.pdf

[3] Albertino A, Barge A, Cravotto G, Genzini L, Gobetto R, Vincenti M. Prírodný pôvod kyseliny askorbovej: validácia pomocou 13C-NMR a GC-C-IRMS. 2009. https://iris.unito.it/handle/2318/45808

[4] Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom, článok 20 písm. c). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj